Mặn mà mắm cái Quảng Nam(Tản văn)

Chuyện ăn uống thường ngày ở khắp nơi chiếm vị trí đáng kể trong kho tàng văn hoá nhân loại; dân gian xếp vị trí đầu tiên trong hàng tứ khoái. Trang trọng người ta nói văn hoá ẩm thực; nôm na gọi thói ăn uống. ” Thói” là thói quen, tập quán.Các nhà khoa học và các nhà nghiên cứu văn hoá đều lí giải: thói ăn uống từng nơi thường gắn với sản vật sẵn có, theo phong tục tập quán và đặc trưng văn minh của từng vùng. Có nơi quen ăn mặn, nơi thích ăn lạt; có nơi thích dùng dầu mỡ, nơi khác quen ăn rau; nơi ưa ăn thức nóng, nơi thích dùng đồ lạnh v.v…Nhìn chung, ăn mặn và cay là thói quen của nhiều người dân xứ Quảng.Mắm cái là một trong những thức ăn chính trong bữa cơm thường ngày của nhiều người dân quê chất phát Quảng Nam. Thuở cha ông ta mở cõi về phương Nam đã mang theo gia sản lớn văn hoá Đại Việt hoà mục với gia sản văn hoá bản địa của Vương quốc Chăm.Chuyện ăn uống cũng có sự hoà trộn ấy. Khi đã định cư ở xứ Đàng Trong,người Việt học được ở nền văn hoá Chămpa một thức ăn hết sức quan trọng là Mắm. Giáo sĩ Gristoforo Borri trong tác phẩm ” Tường trình về khu truyền giáo Đàng Trong năm 1631″ đã mô tả người dân ở đây ” chuyên thú đánh cá chủ yếu là vì họ rất ham thứ nước ” sốt” gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước” (dẫn theo tài liệu của Phạm Hữu Đăng Đạt ). Thứ nước sốt gọi là balaciam ấy là nước mắm của người xứ Đàng Trong. Sách Phủ biên tạp lục (quyển IV ), Lê Quí Đôn có viết về xứ Quảng “…có đội Hàm Thuỷ 50 người, trong số đó 30 người hàng năm nộp nước mắm 30 lường, 20 người hàng năm mỗi người nộp 2 vò mắm mòi, 1 mủng mắm ướp, đều miễn trừ sai dư, tiết liệu, sưu lính” ( Lê Quí Đôn toàn tập, tập 1, NXB Khoa học-Xã hội, Hà Nội-1977, trang 230 ).Thế mới biết từ thế kỉ XVIII trở về trước, thứ mắm bình dị này được đánh giá cao như các sản vật khác tại Quảng Nam. Khắp vùng duyên hải từ Hà Tĩnh đến tận Cà Mau nơi nào cũng có cách thức chế biến nước mắm, nhưng không nơi nào có kiểu làm mắm cái và ăn mắm cái như ở Quảng Nam. Công thức làm mắm khá đơn giản: cá ướp muối để thời gian dài ( lâu hay mau tuỳ theo lượng muối và thời tiết ), khi con cá đã rục thì người ta chắt lọc lấy nước mắm. Nước mắm được làm từ nhiều loại cá, nhưng mắm cái để ăn được chỉ có vài loại cá: cơm, nục, ve, lầm,liệt…Ăn mắm cái cũng có nhiều cách: kho, chưng, chiên, nướng…nhưng thông thường là ăn sống. Một ít gừng, tỏi, ớt,… được giả nát, cho mắm cái vào đĩa là có được thức chấm để dùng với cơm, rau,… và có khi là thịt heo luộc, bánh tráng, mì lá… Trong mùa mưa lụt, nhà nào chuẩn bị được một mái gạo mới và hủ mắm cái là chắc bụng. Trời se lạnh, cơm nóng đơm ra bát, xẻ giữa cho con mắm cá nục vào, phủ cơm lại một lát, mắm chín tới, một trái ớt tươi hoặc một thìa ớt bột sẽ làm cho bữa ăn ấm áp hơn. Ăn với thịt bê thui Cầu Mống sẽ có cách chế biến mắm cái theo kiểu khác; mắm cái lúc này phải là cá cơm, lọc lấy nước, bỏ phần xát mắm, thêm gia vị mới hợp khẩu vị. Các bà mẹ sau khi sinh cần phải ăn nhiều để có sức và có sữa nuôi con, mà ngày xưa lượng thức ăn bồi bổ ở nông thôn hiếm hoi lắm, nên các bà mẹ chồng thường giúp con dâu nướng mắm để ăn được nhiều cơm; cách thức là cho mắm, tiêu, dầu phụng vào đĩa bằng đất rồi đặt lên bếp lửa; hương vị mắm nướng sẽ lan toả khắp xóm; mặn, cay, nồng…sẽ giúp các bà mẹ ăn được nhiều cơm hơn (món này còn gọi là mắm quẹt )…và chính tôi cũng được hưởng dòng sữa ngòn ngọt từ cây lúa và mằn mặn từ mắm qua bầu vú của mẹ . Ở nông thôn, người ta còn sử dụng mắm cái làm mắm nêm canh; nói chung là các loại rau hoặc bầu, bí…được xắt nhỏ, cho mắm cái được đánh tan trong nước ấm, bỏ hẳn phần xát mắm sẽ có nồi canh ngọt ngào hương vị quê mùa xứ Quảng. Mắm cái là thức ăn khá phổ biến trong các bữa cơm của người dân Quảng Nam, nhưng không hiểu vì sao trong các ngày giỗ kị không thấy ai bày lên mâm cúng ( duy nhất chỉ có trên mâm cúng đất vào tháng 2 âm lịch ) hoặc đãi đằng khách khứa. Có lẽ mắm cái là thức ăn quá dân dã chăng? Mà nói cho cùng, cái mằn mặn-cay cay của thứ mắm thô kệch ấy là cách ăn chỉ có ở người Quảng Nam. Thực tình mà nói, mùi vị mắm cái sẽ gây khó chịu cho những người ở địa phương khác, nhưng ai đã từng gắn bó với nó ngay tuổi thơ, lớn lên phải tha hương, lắm lúc nhớ quay quắt hương vị của loại thức ăn rẻ tiền nhất trần đời này (!). Trong những năm đầu thế kỉ XX, Á Nam Trần Tuấn Khải có mấy vần thơ: “Ta đi ta nhớ quê nhà/ Nhớ canh rau muống, nhớ cà dầm tương…” mà nhiều quả quyết là ca dao. Bởi lẽ: rau muống, cà, tương là hương vị chung trên đất Việt. Và ” Chiều chiều ra đứng ngõ sau / Thấy em kho mắm,luộc rau: anh thèm” ( ca dao ) là hương vị riêng của xứ Quảng.

PHAN THANH MINHK9 Đông Giang – Hoàng Hoa Thám

NHẮN TÌM BẠN HỮUAnh Phan Sơn học lớp G niên khoá 1971-1972 khi anh học xong lớp 8 thì rời trường vào SAIGON sinh sống, vì vậy anh tính là anh đã học K9. Anh Sơn nhờ đăng tin trên blog để ai còn nhớ anh Phan Sơn thì liên lạc với anh ấy theo số điện thoại sau: 0918069314.Anh Sơn nói rằng anh ấy đi quá lâu và chưa về thăm trường lần nào vì vậy nhờ blog tìm giúp bạn bè cho anh ấy với, anh Phan Sơn mong tin từ bạn học cũ.